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香港有什么特产零食?老庄谈吃——说馅儿

时间:2018-01-12 13:11

来源:贾鸿吏作者:不爱红妆点击:

本文作者/老庄(9连)


吃馅儿——那时,是件很见不得人的事

假使你遇见一位熟习的老北京,问他正午饭吃了吗?他可能会说:“头午吃的馅儿。”意义是说午饭(时已下午)吃的是饺子或包子或馅饼。肯定是带馅儿的食品,而且是在家里或单位食堂吃的,如果去饭馆吃,通常说吃的饺子。老北京说这个“馅”字,大多带儿音。如果不带儿音,你说一遍试试,就会很风趣。说到这儿音,也不是滥用的,不是南方人以为的学着带上就是了,照样会闹笑话。我孩子的大姨,在广州读到大学毕业,厥后北京职业四十年了,也没学会如何带儿音。用粮票那会儿,她到粮店去买面粉,正午顾客不多,她面带笑颜地问道:“你们这里有白面儿吗?”售货员是北京人无疑,愣了一下很幽默地回道:“我们这儿此刻不卖白面儿,有大烟您要吗?”话扯远了,回来说正题。

我对吃“馅儿”情有独钟,缘起我的童年。记得一九六零年夏,我七岁从幼儿园回到家企图上学,回家的第一顿饭是韭菜馅儿饺子,是外婆叫保姆孙妈为我单做的。因作家协会幼儿园全托条件好,对我们这些个头大的男孩子,通常给双份饭管饱,从没亏过我们。我那个年数哪里知道表面的世界很悲凉,那是啼饥号寒的三年困难时期啊。头一顿“馅儿”缺油少肉的当然没有吃饱,但我对那碧绿的韭菜念兹在兹,学习汕头小食品。也第一次见识了孙妈做面食的手艺。上学之后我一直是班群众,师长教师常常遣我去那些顽皮狡诈的、不及格的同砚家请家长到校听训,有一年还让我到同砚家催交两块五的学杂费。那些家长见我都特客气,几许寄些希望于我,让我多帮帮他们的孩子。有时赶上饭口,少不了问我吃了没,但没有一家留我吃饭,由于粮食欠缺,谁家粮食也不富裕,而且那时的人际干系比力俭朴,有事就说事,没有此刻这么虚。何况我只是个孩子。

简直是在一夜间我就明白了,大多半同砚家里是不能常常吃“馅儿“的。一年之中除去过年节有白面饺子吃,平常季节从柳树发芽的“七九、八九”起,大天然各种树木的叶子、花儿也是老百姓饭桌上的“菜”和“馅儿”。先是柳芽儿,然后是四月先开花后长叶的杨树花,开大了的就老了,大毛毛虫似的,得掐那些刚开的花芽,接上去是“五月槐花香”的槐花儿,八月是榆树的花,叫“榆钱儿”。到了深秋大白菜上去,吃“馅儿”就多起来了。

那时上学早,同砚们带上早点到学校,头节课一下去先吃早点,带得多是玉米面窝头、菜团子或白薯。菜团子里的馅儿除了白菜帮子加点大酱,就是下面说到的那些树叶和花儿。家里孙妈起得早,总是做好了早饭让我们吃好了去上学。怕我第三节课从此饿,还给我带个二面馒头(玉米面白面掺半),但没有同砚带的菜团子大,加上我馋,看同砚立华天天吃得蛮香,我提出用一个馒头换他一个榆钱儿菜团子。他说,真的?抓过馒头吃得有滋有味,比吃菜团子速度慢了许多,日本零食店。此刻想起来那叫“品”。我则风卷残云,觉得菜团子挺好吃,没吃过。说好了明儿还换。回家就和孙妈说榆钱儿玉米面团子好吃,要她做。孙妈她老人家说我傻,拿二面馒头去换榆钱儿团子。

孙妈是河北三河县人,四十岁上亲戚先容到北京做了保姆。她说,我们那儿穷,赶上灾年天天进来找吃的,榆钱儿还是好的呢,树皮都扒上去吃。你想吃赶明儿我给你做,可不许拿馒头跟人换了,啊?第二天我还想与立华换,他不干了。问他为啥不换,他先是不语,支吾了一会儿:“我妈说我了,说我占你甜头。”一直到一九六六年,那几个春天孙妈逢时就做一次杨树花饺子给我们吃,零食有哪些。说入夏前吃整个夏天不会拉肚子。从此我要特地写写孙妈。

而我就是从那时起,觉得吃得穿得比别的同砚好是很见不得人的事,不以此为荣,以为耻。在那个年代这是一种时髦。我在班里、学校里一贯没有人说我“独”。每次家里给我块八毛的零花钱在外出活动中我买了零食,也要群众平均分,自己决不多留一点。高年级的愿带我插足他们的课外活动,而低年级的小同砚受了侮辱,看着零食。有时先找我而不去找师长教师。正是这些来自各个阶级的同砚使我初识了这个社会,我就这样走过了那辛勤而幸运的年代。


吃馅儿——让我学会了独立生活

进我家院门有一带顶的过道,过堂风特凉爽,夏天厨房里太热,孙妈就将煤球炉及做饭家什移到过道里,我进门见到的总是正在做饭的孙妈,打过招呼就问:“吃啥?”偶然是包饺子跟着会问:“啥馅儿?”孙妈的话也来得快:“素的,那么几滴油像挤眼泪,这饭是真不好做啊,在四牌楼王律师家那会儿,翡翠饺子白玉汤,那才叫考究,才叫素馅儿。饺子就得肉多,馅儿得成一个肉丸儿的。”孙妈要发今不如昔的感伤时,这四牌楼的王某是她束缚前的东家,也是她挂在嘴边的参照物。贫雇农出身的孙妈有时忆苦思甜,有时叹今不如昔,全由她心思决策,她并没那么高的无产阶级省悟,但她切实挨过饿。惟有挨过饿的人才对吃肉有这种感情!她绝不对我家的长者们发这些感伤。其实当年在王宅上灶儿掌勺,轮不到她孙妈,她那时只是在厨房里打打下手。这道菜名我倒记住了。到了一九六五年国庆节,我奶奶的弟弟,我们叫舅爷爷的从香港回来插足观礼,照例请我全家在北京饭店吃饭,席上就有这道汤菜。是用去了皮剔了骨的鲜鱼肉剁碎成了肉糜,加黄酒蛋清打上劲,放一边备用;这边用澄粉作皮儿,听说特产。馅儿是焯好的菠菜剁碎加少许鲜虾仁,包成小饺子煮熟,再将备好的鱼肉糜挤成栗子大小的丸子用调好的高汤汆一下。上席时每位眼前是一碗清亮见底的汤,面上是四只白玉小丸子,下面是四个透亮翠绿的饺子。我那时忘了问这菜的名字,回来问孙妈可是翡翠饺子白玉汤,她连说那就是,那就是。至于下面说的做法,可不是我那时就知道的这么清楚,是我几年后才了解的。

一九六六年那个难忘的夏天,“破四旧”愈演愈烈,先是家家墙上的山水字画(有的话)摘上去,换上毛主席的画像、语录,一时买不到现成的印刷品,就由邻居邻里毛笔字写得好的人钞缮,就像过年写春联对子似的。我的四爷爷退休从扬州来京,就替人写了上百幅语录。

到了八月中,红卫兵开始抄家斗黑五类家眷了。孙妈那些日子丢了魂似出出进进,有天去看四牌楼的原东家,回来就与我父亲递了辞呈。多年来父亲从不过问保姆事,平居与孙妈打交道是母亲,母亲那时在贵州“四清”由外婆管。孙妈知道父亲不会强留她,父亲见她去意刚毅,只是说:“我家可不是黑五类,学会梅州特产零食有哪些。你不要恐怕。过去这一阵,想回来再来。”父亲给了她月钱,另给她三百元。孙妈流着眼泪千谢万谢地走了。我清楚地记得那天是星期六,相仿是八月二十一日,早晨。外婆过去对父亲说:“前天孙妈去看他老东家,是人带信让她去的。原东家带了高帽子,挂着大牌子,跪在地上打得满头满脸血,活活打死了。”父亲安静。外婆接着说:“孙妈说让她回去是插足批斗会,还让她检举,孙妈说我一个老妈子能说什么呀?”孙妈曾求外婆:“赵太太您千万别留我,要是哪天要我也检举,我可如何办那,”父亲打断外婆:“如何会抄我们家呢,她有什么可检举的,人走了就别说了。”

孙妈走后的第三天,八月二十三日星期一,我们家被逐一九中学的红卫兵抄了。孙妈的匆忙离去与我家的被抄终归有什么干系,很长时间一直是个谜。

长达十几年有保姆的生活一夜之间变成一切须由自己脱手,这是一个不小的转移。父亲不许我们兄妹没事进来,我简直不出门,我不是红卫兵,他们的活动也不找我。一日三餐我们就帮就看外婆做饭。孙妈在时,我基本看会了和面,发面蒸馒头花卷包子,烙饼,也会擀饺子皮儿。这段时间我们兄妹就推行了起来。

我家是五十年代初由上海迁京的扬州人,看待面食并不像南方人那么喜欢,除去面条。饺子要等母亲星期六从学校回来,周日人手多才包上一次。对比一下什么。记得母亲受批判时让她去食堂帮厨,有次回家她以为学会了拌扁豆馅儿,唆使我们包饺子,由她职掌拌馅儿。她也是“肉丸子派”,倒不是她挨过饿,是听食堂大徒弟说的,看来那些大徒弟也挨过饿。反正绞肉没少放,扁豆也没少放。待煮熟了一尝,皮熟了可馅儿还咔哧咔哧呢。母亲问了大徒弟才知道,原来像扁豆、菠菜等做馅儿,要在煮开的水里先焯一遍。

外婆是镇江人,很会做菜。她大半辈子随邮政总局的外公在兰州、昆明、成都、重庆、南京和上海生活过,虽一直带着位保姆,可能外婆太精明醒目,那位保姆倒不会做什么菜了。外婆见我们学校里不开课,又怕进来生事,就教我们做菜。她说:“人,最笨就是不会做吃的,身体是自己的。不单要会吃,还要会做。完全依赖人是不行的。孙妈走了也好,你们要学会自己帮衬自己。”那时每人每月惟有二两油,外婆就让我买猪板油回来炼,炼后的油渣剁碎与蔬菜,而且还用炼油的菜锅拌饺馅儿,此刻回想起来还是那么香。

父母也给了我们极大的鼓励。逢星期三、六的早晨,我和妹妹轮替开始发面,企图第二天蒸馒头,有时是花卷或包子。每主要做出够三天早饭的量。发酵后的面需用过量的苏打或食用碱水中和,既要过量又要将面团揉匀,俗话说得好:面是越揉越白。还要醒上一会儿。这是一个凭经验无力气才调做好的活儿。这时母亲总会揶揄地说:“大徒弟来吧,我给您打下手。”

在平居职业日的正午,你看老庄谈吃——说馅儿。基本是吃面条,由于省时间。北京相仿从一九六八年开始普遍了机加工面,叫“切面”。由每天先到家的父亲将炉子捅开,坐上一锅开水,然后开始做面碗。“做面碗”是我们南方人的叫法,因我们吃面不像南方人有那么多样,像打卤面、炸酱面等。我家简直天天吃的有些类似上海的阳春面,考究的是需用扬州寄来的干虾子,将其研成粉,每个碗均分,先用少许开水泡开,加酱油,镇江香醋、辣椒油(任性),一小勺炼过的熟猪油,再加蒜泥或烫过的青蒜,吃法可加水成汤面,不加水就是干拌面。以上这一套次序就叫“做面碗”,这也是父亲亲手操作。此刻就等妹妹放学途中买回切面煮了。有时炉火下去的慢锅里水老不开,关于这个“开”字,汉语榜样的用法是“沸”,但人们用“开”“滚开的水”比力多,苏南方言的父亲亦是,有时还更纯粹。可以联想最早回家的他做了那么多的后期企图,心理与生理异样地焦灼。遇上这种功夫,对比一下汕头可以带走的特产。父亲就会站在客厅廊檐下对厨房里的我们喊:“滚了没有?”我们则大喝:“没滚!”或“滚了!”

作为父母,对我们的期待该当不只这些,但在那时无论是谁对他日都是一片迷茫,谁会知道翌日,明年还会是本日这个样子。出于爱和嘉勉,也是须要,父母决策送我们一辆自行车,让我们自选品牌,但要排上一个月的队才调买上自己喜欢的车子。

那是经验了“文革”初期震动后全家仅有的一段亲情敦睦的时间

吃馅儿——让兵团生活的更痛快

一九六九年我去了兵团,吃“馅儿”是很普通的了,由于地处粮食坐蓐基地,口粮不是题目。我们常常日间都在田里劳动,正午由食堂送饭,一般送包子。这样菜就在饭内中了,吃起来不消餐具。个大,一个包子皮就有二两面。至于“馅儿”的质量滋味如何,那真是不敢捧场。由于那时的蔬菜副食还不行,一入秋就天天圆白菜,冬天则是大白菜,大萝卜,这些菜做馅儿如果没有肉油再少,不会好吃的。我记得食堂从不在任何菜里、汤里放味精,根基没有这项开销,加盐酱油就得了,葱姜蒜也没有。有一年麦收,老庄谈吃——说馅儿。连降十几天大雨。我连土质是沙土,雨住放晴收割机即可下地作业,幼稚的麦子未受影响,虽晚了几天麦子还是一起进了仓。北部的几个连队就惨了,土质是白黏土,雨水太大不往地里渗,就跟南方插秧后的水田似的。牵引的收割机因陷车无法作业,再等下去水不退,麦秆一泡倒穗子就掉在水里了。为了裁汰亏损,团里组织了大会战。陆续八天早上五点,团里的大卡车将我们相近几个连的人拉到北部,间接到田里。我们每人一个面口袋挂在胸前,站在水里猫腰用镰刀割麦穗,能收几许收几许。三天上去,长裤的膝盖以下全沤糟了,一扯就上去成了大裤头子了。

全团大会战那些年搞过好几次,其收效如何惟有天知道,由于是不计本钱的,我们连六十小我上两辆大束缚,全站着,大呼小叫唱着歌,迎着旭日直奔五十多公里外的北部连队。到了现场就更旺盛了,成了全团的大演习。除了比各连割麦穗的速度和质量,更主要的是比各连的作风,其中主要显示在正午每个连队吃什么。午饭由各连自己的车送,这种让连队指点露脸的时机,谁都不会错过,而且团首长每天要到现场巡视,饭菜做得好的当场颂扬。

我们连长听了群众的怀恨,动了心思。相仿是第三天,我们头脚动身,就杀了一头猪,厥后听食堂人说去骨去皮净肉近一百五十斤。连长寿令:做三百个包子,把所有的肉全用上,家里一个包子也不留,十二点前送到工地。在现场:今儿正午的包子不一般……早就传开了。

待连队送饭的车远远地停在路边,我们已开始喝彩愉快了。炊事班的两个小伙扛着那狭长、油渍麻花的饭槽子,折腰郑重着趟水向我们走近。这边有的人更急:“哥们儿,你知道汕头小食品。这是给你妈出殡呢?快走两步!”在大伙的笑骂声中,包子终于到了我们眼前。

两个小伙子抹去脸上的汗,又在擦肩膀上的油,是从食槽子缝留上去的,直流到裤腰。其中一个说:“老房你个狗日的别来劲。刚刚你骂我,顾不上理睬你。今儿这包子,你个下三烂要不造它五个,明儿你就给你妈出殡!”“下三烂”在吃上,是说那些吃碗里看锅里,老喊吃不饱的人。老房就是这么块料。

翻开盖布,包子皮全油透了,那不是肉馅儿,简直是肉丁。每个包子得不寒而栗地捧在手心里咬着吃,而包子的油顺着手、小臂直往下流。最能吃的老房只吃了三个,再也不叫唤了。

团长也来凑旺盛,过去尝了一小块,笑对连长说:“不错,不错。我看从此就叫你‘包子连长’吧。”说得群众都笑了起来。那次的包子馅儿,就它的肉和油来说,我看可称之“最”。

干活时间长、强度大,我们又是十六七岁的孩子,正是生长发育的年数,有足够的粮食管你吃饱,比起那些到山西、陕西插队务农的学生来,我们就像是在天国。我曾遵照我每天的饭量(主食)平均是2.5至3.0斤,一个月近八九十斤粮食。看着亚博ab68城奖金50奖金。我在两年后称过一次体重是一百七十一斤,而去兵团时的体重是一百三十五斤。这不是我一人,普遍都长壮长胖了。即使肉副食还不多,我们已是很幸运的了。但人的欲望是永无尽头的,越发是口腹之欲更是如此。在条件好些时就想吃得再好一些,吃了包子就想吃饺子,食堂饺子做起来贫苦,惟有在节日和过年时才做。我连的知青南方人居多,大都喜面食,所以很多人都爱说:“好吃不过饺子。”我们的宿舍是一条走道将六间屋子连起来,你在过道一头如果大声讲话,六间房的人都会听到。农忙时连里工休日很少,好不易安歇一天,一般早饭延时,但群众还是不愿起,宁可睡懒觉也不愿到食堂去打饭。我们宿舍里有一勤劳人,外号叫二仙,他干什么都有时辰,到点是要起来打饭的,醒了不愿起的想等他回来再决策去不去,听到他回来的脚步声,总有人大声问:“二仙,早上吃什么?”二仙很幽默:“饺子!吃饺子了。快起,快起。”听到了是饺子,就有人会上圈套。这么几次上去,就成了一道节目了。先是由一人问,但不等二仙回复,普通醒着的就会众口一词地大喊:“饺子,快起快起。香港。”然后是哈哈大笑。

到了真吃饺子时,是由食堂同一和好面,拌好馅儿,按每人各一斤领回宿舍,自己结伴包,食堂职掌煮。我们来自南北各地,一到这时,南边的同事就惟有听喝儿的份了。爱凑上前的,也就丁宁你往盖裢上码码饺子,还不能码乱了。我这点手艺也不例外,根基上不得台面。从那时起我才见识了什么是肃穆的、南方人的包饺子。

说馅儿说到这儿,似乎可以打住了,但我还想再说道说道,那就是在生活条件极大地进步之后,人的口福取得极大餍足,我对馅儿的一些新的感受和知道,重点在“咀嚼”上写写,此文就可以完结了。


吃馅儿——下岗的北京中年女工做的最有味儿

我特想北京的炸糕,炸糕一般都是清真店做。馅儿并不考究用的是红豆馅儿,带皮。必需用些红糖拌,考究的炒一下,边炒边加红糖。用和好的江米面包上,放油锅里小火炸十几分钟。我进了店看见正在炸着一锅,就与店员说来四个。店员说:“小伙子够能吃的啊?刚下火车吧?”我批准着,也就一会,四个全下肚了。疑惑馋又要了四个。汕头可以带走的特产。待我第三主要的功夫,那店员直说:“慢点儿,慢着点儿,喝碗豆浆您顺顺。”这时我才想起是该喝点稀的了,就着热豆浆吃速慢了上去,就听这位店员问:“西南那儿没这个吃吧?”我注意他一直在看着我吃:“您这饭量真够可以的,西南产粮食您肯定吃得饱。”我没搭他的话茬。心想两年没有吃这东西了,本日可吃足了。

此刻我偶然还会买上两个尝尝,由于油炸的东西不敢多吃。馅儿。说淳厚话,还是白魁老号做得好,馅儿有改良去了豆子皮,似乎还加了点桂花。

再说吃饺子,我喜欢吃清真店里做的羊肉大葱馅儿饺子。当年北京的东来顺入秋从此,先是二楼、跟着三楼全是涮羊肉。一楼的羊肉水饺、馅儿饼最隧道,外传是用涮肉的下脚料剁馅儿做的。假期里我总会去一两次,他们做的馅儿不是很细致,有些肉还带着筋,但滋味实在好。问过该店的大徒弟,关键是肉馅儿要兑煮过的花椒水,并用力搅拌,也叫水打馅儿。

此刻满街的饺子店饺子城,馅儿有十几种之多,而且不分回民汉民。虽大都有羊肉饺子,滋味和以前的没法比了。做的倒不膻,可连一点羊肉味儿都没有了,还有什么吃头。问他们能否知道花椒水打馅儿,大都不知道。

我对此刻大作的大馅饺子也有质疑,虽说生死水准进步了很多,我不知道梅州特产零食有哪些。人们以前所愿望的薄皮大馅本日已成实际,商家只在馅的数量式样上尽其所能,而轻视了饺子的根基:皮和馅是不可分的整体。饺皮该当是手擀,这样可以掌握厚薄平均,非论是挤或包饺子时,要掌握褶子的厚度,褶子太厚太多往往煮不熟。

馅儿也不是肉多油多就好吃,某些出名速食品牌的饺子在煮时水面上尽是油,吃毕想碗饺子汤喝,得先撇开汤面上的油。我更喜欢买那些在超市现包的饺子,往往是些下岗的北京中年女工,他们做的饺子最好吃,无论是馅是皮都还有过去老北京的特性。说是什么菜做的馅儿,就有那种菜特有的滋味。饺子一贯就是一种家庭建造的食品,商品化了就掉了许多手工建造的特色。汕头可以带走的特产。

无论是包子馅还是饺子馅,还应有生熟之分。这听起来可能要说我寻瑕索瘢,其实这卓殊严重。生熟馅的精确利用,南方、南方人各领风骚。这里说的熟馅不包括将做馅的蔬菜先焯一下,像扁豆茄子等。可以用冬菜包子为例,前些时我院食堂可能是受梅菜和冬菜扣肉的启发,做了冬菜包子。我天然要尝。餐厅的领班知道我较挑剔,问我感想如何?我对他说,要做这种包子可能去中山公园的来今雨轩,买些回来吃过你就会做了。人家用的是熟馅儿。

来今雨轩的冬菜包我以为是最有特性的,且永远连结了它的特殊风味。我从打小就对它特有感情。首先是冬菜,须经水优裕饱满浸泡,要多换水。洗净挤干后切成碎末,不能剁。关键是用炒锅炒一下,再将鲜肉末、大批的葱与姜末,黄酒拌出来。不能放酱油,须用少许白糖提鲜调味。炒的火候要掌握好,可能要出些汤,可用少许水淀粉。冬菜包不求馅儿大,馅儿太大揠苗滋长。包子皮要厚,要加少许糖,嚼起来有淡淡的甜味。说过从此我看食堂并没去来今雨轩取经,那种包子也不受迎接,就不做了。

做成的冬菜包子个头颇像立着的馒头,其实人们与其说是吃包子,不如说拿它当馒头吃的。香港有什么特产零食。这种熟馅儿南方人较会掌握,南方的包子,如扬州富春的三丁包子,做春卷的馅儿,以及汤包等等,大都用的是熟馅儿。北京有一出名的包子铺,推出的当家素三鲜包子相仿就没有掌握熟馅儿的做法,用的倒是香菇且建造很邃密精美,但吃起来三种成分没有协调在一起。我以为先将馅加热管束一下会好许多。另外,香菇自己就是一种滋味极窜的原料,它只能与其他原料少许搭配,万不可拿它当配角儿。我更挂念二十年前他们的猪肉大葱包子。饺子也是异样的理儿。

中国人吃馅儿几百年了,要不要有创新,当然要,但有轨则,那就是在原有的保守上遵照新的口味请求恳求合理地加以创新。我也有个现成的例子。我们都知道北京的“茶汤李”,以茶汤建造最出名,现已成了托拉斯。五六年前还有一门脸儿,在宣武区的友爱医院斜对面。只消路过那里赶上饭口,我总会去那儿。那时老掌柜还健在就坐在店堂中,与食客实行换取。他说你可以尝尝我的馅饼,我有些惊异,以前只卖茶汤的,如何加了馅饼呢。老爷子说:“我看到现古人们的需求,只卖茶汤局限于老北京人,加了馅饼,这不来的人就多了。”吃了就觉得不同凡响,汕头特产零食。肉稀奇皮薄,没有死面胳瘩不消说了,好在它的滋味。馅里加了少许豆豉,就将牛肉馅的滋味提拔了一个层次。老爷子说:“我就研讨讨论,川菜粤菜常用豆豉,而且很有滋味,我们的馅儿里加了它,可能会发作好的成果。像这牛肉馅儿,我都是先试,再取得顾客的肯定。”此刻由于拆迁,那店铺搬走了,再想去吃,难了!


(图片摘自网络)


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